Катрин разработала рецептуру с применением центрарии исландской и расторопши пятнистой. Еще один вариант – для людей с аллергией на центрарию, с использованием рябины рубиновой – был разработан совместно с научным руководителем к. с.-х. н., доцентом кафедры «Техника и технологии пищевых производств» ДГТУ Павлом Кобыляцким.
Согласно результатам исследований, обе рецептуры не только не портят продукт, но и улучшают его свойства. Продукт рекомендуется для всех групп населения, особенно для школьников, а также для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сниженным иммунитетом и нарушениями углеводного обмена.
По словам автора проекта, колбасные изделия – это многокомпонентный белковый продукт, подверженный быстрой микробиологической порче. Поэтому последние исследования по всему миру направлены на поиск натуральных средств нового поколения, способных не только замедлять, но и подавлять развитие гнилостной микрофлоры, обеспечивая гигиеничность продукции.
Мы делали мацерацию на водно-глициновой основе. Сначала смешали 2 компонента, в первом случае центрарию и расторопшу, во втором – расторопшу и рябину. Затем добавили воду и глицин с концентрацией 50%. После чего все это хранилось 7 суток при комнатной температуре. Каждый день перемешивали эти смеси. Далее получившийся инфуз в концентрации 4% мы добавили в готовую рецептуру мясного полуфабриката – «Котлеты особые» (ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия). Если добавить меньшую концентрацию, то полезные вещества, которые вытесняются в процессе инфуза, могут не принести никакой пользы, а если большую, то органолептические свойства ухудшатся.
По словам Катрин, приготовленный инфуз способствует сохранению полезных свойств растений, повышению показателя рН, а также продлению сроков годности по сравнению с гостовским вариантом от 3 месяцев, в замороженном виде – до 4-х месяцев.
Сегодня на продукты с высоким содержанием полезных природных полисахаридов, обладающих антисептическим и фитонцидным действием, наблюдается высокий спрос. Разработанный нами продут имеет высокий коммерческий потенциал.
Проект занял 3 место в акселераторе на базе факультета «Агропромышленный» ДГТУ – «Биотехнологии в АПК», и 1 место в конкурсе научно-исследовательских работ молодежи «Продовольственная безопасность» в рамках XIV Евразийского экономического форума молодежи в номинации «Инновационный продукт». Сейчас проект «Технологии производства мясопродуктов с улучшенными потребительскими характеристиками обогащенных полисахаридами-антиоксидантами растительного происхождения» подан на IX Всероссийский конкурс научно-исследовательских работ студентов и аспирантов, производится сбор документов для заявки на патент на изобретение продукции.
Мацерация – разъединение растительных или животных клеток в тканях. Естественная мацерация – результат растворения межклеточного вещества.
